醤油麹の作り方

醤油麹とは

醤油麹とは、しょうゆと米麹で作る発酵調味料です。醤油麹の主な特徴は、うまみ成分が極めて豊富に含まれているという点です。

かつて一大ブームになり、すっかりおなじみになった塩麹と比べてみても引けをとらない万能調味料です。

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醤油麹の特徴

  • うま味成分

醤油麹は塩麹と比べ、うまみ成分であるグルタミン酸が多く、塩麹の10倍以上もあるそうです。

その豊富なうまみ成分のため、醤油麹をほんの少量加えただけで、料理の味を格段にパワーアップさせてくれます。つけてよし、かけてよし、まぜてよし、醤油麹は万能調味料として抜群の威力を発揮してくれます。

  • 減塩効果

醤油麹はしょうゆとほぼ同量の米麹を混ぜあわせて作るため、使う量が同じであれば、しょうゆをそのまま使うより少ない塩分になります。うまみ成分が豊富に含まれているため、少ない塩分でも味をしっかり感じられます。しょうゆの代わりに醤油麹を使えば、塩分摂取量を半分くらいカットできることになり、健康にも◎。

醤油麹の作り方

意外と簡単に作れる醤油麹の作り方です。ポイントは発酵をしっかり進めるために一日一回混ぜて空気を含ませることと、雑菌が入らないように注意することです。

[材料]

  • 米麹・・・200g(乾燥麹)
  • 湯・・・100㏄
  • 醤油・・・250g

[作り方]

  1. 醤油に湯を100㏄加えます。
  2. 米麹を揉みほぐして、1に混ぜます。
  3. ←混ぜてすぐの物。まだ米麹の粒がはっきりとしています。
  4. 蓋つきの保存容器に移し、室温で毎日1回かき混ぜ、冬・・3週間、夏・・2週間ほど熟成させて出来上がりです。

↑1週間後。ずいぶん馴染んできています。すでにいい香りがしています。

↑二週間後。麹のお米もつぶれたような状態になり、完成。一口なめてみると醤油と麹だけとは思えない深い味。お出汁のようなお味噌のようなかんじもしてとっても美味しいです。

 醤油麹の使い方

醤油麹は、この深い味から万能調味料として様々な料理に使えます。醤油麹の香りを残すため熱を加えず、そのままつけたり、かけたりするのがおすすめです。

  • 焼き魚や魚の照り焼きに添えて
    焼き魚に醤油を添えるのは定番ですが、代わりに醤油麹を添えるのもおすすめ。ひと味違った味わいが楽しめます。
  • 卵かけごはんに
    しょうゆの代わりに醤油麹を1さじ。かなりコクが出て美味しくなります。
  • 冷奴や納豆に
    しょうゆの代わりにかけたり、納豆にタレとしてかけるのもおすすめです。お醤油だけでは出てこない深い味が味わえます。
  • 野菜に加えて漬物にする
    密閉できるビニール袋にお好みの野菜と醤油麹を入れて、よくもんでなじませます。しばらく置いておくだけで、美味しい漬物ができます。きゅうりなら、1時間くらいで食べられます。パプリカやピーマンなど水分の少ない野菜は、2日くらいおくと食べ頃。

このほかにも、チャーハンの隠し味やまぐろの刺身との相性も◎。

まとめ

甘酒や塩麴だけでなく、麹の奥深さをさらに教えてくれるしょうゆ麹。上にあげた使い方以外にもいろいろな料理に使えそうです。

是非ためしてみてくださいね。

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