塩麴の作り方~保存方法、基本の使い方

美味しい塩麴を作るには?

麹の旨味を凝縮した調味料である塩麴は様々なお料理に使うことが出来、食材そのもののうまみも引き出されます。

食材に塩麴をまぶして漬けておけば、食材の細胞が麹菌の酵素によって分解され、食感が柔らかくなるというメリットもあります。また、塩麴の塩分には、食材を雑菌から守り、保存性を高める働きもあるのです。

そんな塩麴を家庭で簡単に手作りすることが出来ます。
朝活酵素

塩麴を作るための材料と道具

家庭にあるもので作ることが出来ます。

[材料]

  • 麹・・・200g
  • 塩・・・60g
  • 水・・・乾燥麹の場合250~300ml、生麹の場合200ml

*麹は湯で戻さなくてもOK

*塩は精製塩でも自然塩でもかまいません。おすすめはうま味を含んでいる自然塩です。

*水はミネラルウォーターか湯冷ましがおすすめです。

[道具]

  • ボウル
  • 計量カップ
  • ゴムベラ
  • 蓋つきの保存容器

*ボウルは材料を混ぜ合わせるので大きめがベター

*蓋つきの容器は塩麴の発酵段階でガスを発生させて溢れることがあるので、少し余裕のあるものを選んでください。分量通り作る場合は800mlあれば問題ありません。

塩麴の作り方

  1. 麹をほぐす。ボウルに麹を入れ、手で握って粒状になるまでほぐす。
  2. 塩を加える。ボウルに塩を加え、ほぐした麹となじむように手でむらなくよく混ぜる。
  3. 水を加える。ボウルに水を注いで、ゴムベラでよく混ぜ、塩を溶かす。
  4. 寝かせる。全体がよく混ざったら、清潔な保存容器に移して蓋をして室温で寝かせる。蓋は完全に閉めずに、少し緩めておく。
  5. 塩麴を混ぜる。寝かせている間は1日1回混ぜる。麹菌は空気を好むので、混ぜてあげると発酵が進みやすい。もし混ぜるのを忘れてしまっても、気がついたら混ぜればよいので、あまり気にしない。
  6. 完成。少量を口に含んでみて、甘い濃厚な香りがして、麹の粒に硬さや芯が残っておらず、塩角が取れてまろやかさが出てきたら出来上がりです。見た目はお粥のようになります。

*寝かせる期間は夏は1週間程度冬は10日~2週間です。地域や住環境によって変わります。寒い地域では長めになり、マンションのように気密性の高い住居では冬でも目安期間より早く発酵することがあります。寒すぎると発酵が進みにくいので、暖かい部屋に移しましょう。室温が高くても冷蔵庫には入れないでください。麹菌の力が弱って発酵が進まなくなります。

 

炊飯器で塩麴を作る

塩麴を仕込んだ翌日に使いたい場合は、炊飯器で作ることが出来ます。

材料の水を60℃のお湯に変え、作り方3までを炊飯器の内釜で行います。炊飯器に内釜を入れ、保温にセットします。必ず蓋をせずに布巾をかぶせ、15時間ほどおきます。中の温度は55℃~65℃に保つようにします。70℃を超えると発酵しなくなるので時々温度をチェックしてください。炊飯器によって保温温度が違うので、家の炊飯器が70℃を超えないものであれば夜にセットすれば簡単です。夕方6時にセットすれば翌日9時に出来上がります。

塩麴の保存方法

ときどき混ぜる

塩麴が完成した後も、発酵は進みます。

麹と水分が分離するので、全体がなじむようによく混ぜましょう。塩麴が空気を含んで、さらにとろりとした状態となります。

保存場所と賞味期限は

完成した塩麴は保存容器に入れた状態で、必ず冷蔵庫で保存してください。

長期に保存する場合は冷凍庫でもOK。

賞味期限についてですが、塩麴は冷蔵庫に入れておけば、半年ほどは持ちます。その間、発酵が進み、熟成されて風味も少しずつ変化します。

塩麴は発酵が進むと、形状が変化します。仕込んで約1週間後は米の粒がしっかり残っている状態。3週間ほどたつと徐々に粒が溶けてきて、3ヶ月後には水分が増えてとろりとした状態になります。

塩麴の基本的な使い方

調味料として使う

塩、しょうゆ、みそと同じように、あらゆる調理に使えます。うまみも含んでいるので、味が簡単に決まります。

食材を漬ける

塩麴に野菜、肉、魚など食材を漬けると、酵素のおかげでうまみが増し、食感も柔らかくなります。

また、卵や豆腐は熟成されてチーズのような食感になります。

テーブル調味料

お刺身や生野菜の味付け、味の薄い料理に少量足すなど、食卓においておけば塩麴が手軽に味わえます。

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