麹甘酒の作り方|美味しく造るポイントとは|②

麹甘酒を家庭で作るポイント

麹甘酒の作り方|美味しく造るポイントとは|

にて甘酒を美味しく造るポイントについてご紹介しましたが、今回は具体的な器具を使う上でのポイントをご紹介します。

麹甘酒の基本の作り方
1、おかゆを作る(通常の1.5倍のお水でお米を炊くか、残りご飯に熱湯注いでおかゆにする)
2、1を70℃まで冷ます。
3、そこにほぐした麹を入れる。
4、ジャーなどの60℃前後を保てる器具で保温する。(7~8時間くらい)

この基本を押さえたうえで

朝活酵素

炊飯ジャーで作る

たいていの家庭にあるのが炊飯ジャー保温機能を利用して、簡単に甘酒が出来ます。

米と麹を混ぜて炊飯ジャーに入れ、「保温」設定で8時間ほど放置すればOKです。私もこの方法で毎回作っていますが、温度管理さえきちんとすればあとは任せるだけなので簡単です。

関連記事 →「米麹甘酒の作り方」

ただし、炊飯ジャーはメーカーによって設定温度が異なります。とくに高機能のものは、美味しさを保つために保温設定が70℃くらいに設定されている物もあります。我が家の炊飯器は高機能ではなかったのですが、保温温度が高めで、初めて作ったとき温度が上がりすぎて失敗してしまいました。

  • そのような場合は家釜に60℃のお湯を入れ、保温のスイッチを入れます。

米と麹はボウルなどに入れて、お湯に浮かべます。つまり湯煎をするという事です。保温スイッチを入れたり切ったりする事でも温度調整は出来ますが、その場合、温度の上下が大きくなってしまい、発酵に影響が出てしまいます。なるべく温度は一定に保つ方が美味しく出来上がります。

  • ジャーの温度が55℃~60℃くらいなら、ふたを少し開けて、濡れ布巾で蓋をして放置します。
  • 55℃以下になったら、30分くらいふたを閉めて保温。温度が上がったら、またふたを開けて濡れ布巾でふたをする、の繰り返しです。濡れ布巾をするのは熱を逃さないためと、余計な水滴などの混入を防ぐためです。

ふた全開では、熱が逃げすぎます。割りばしなどをかませたり、ばねでふたが開いてしまうタイプなら手ぬぐいなどをぐるりと巻いて半開き状態に。

糖化のスピードは最初のうちが速いので、3時間くらいは温度に注意しましょう。

保温プレートやヨーグルトメーカーで作る

炊飯ジャーを半日キープするのは無理!という人はこちらがおすすめです。

鍋物をするときに使う保温用のプレートです。焼き肉用プレートだと最低温度が90℃くらいの設定で高すぎるのでお鍋用にしてください。

保温プレートを使っての甘酒の作り方は保温ジャーで湯煎して作る方法とほぼ同じです。

  • 60℃のお湯を入れた大きめの鍋に米と麹を混ぜたボウルを入れて、湯煎の状態にします。
  • ふきんをかぶせてから、鍋のふたをしてそのまま保温します。
  • 途中、お湯とボウルの中の温度を測って、適正温度のお湯と入れ替えるなどの調整をしてください。

もう一つ、ヨーグルトメーカーも機種によっては使えます。

ヨーグルトは25℃から40℃くらいで発酵させるので、55℃くらいまでしか設定がないことが多いようです。

実際には55℃に満たない機器もあるようなので最大温度にしてみて麹の発酵が進んでくれば成功です。甘味が出なければそのまま湯煎方法などに切り替えて仕上げてください。

これって失敗?甘酒の出来上がりのポイント

「保温して8時間経ったら出来上がり」と書いてあるけど、出来上がりが甘くない。それは麹菌がしっかりと発酵しなかった証拠です。

出来上がりのサインは

  • 麹の甘い匂いがプーンとする。
  • 米と麹が溶けて、とろけたおかゆのように粒が見えなくなっている。
  • お粥に、透明な液体が染み出している。
  • 最初よりも色がベージュがかっている。

そして味見をしてみてください。ほのかに甘いようなら、まだ糖化中。イメージとして脳にガツンとくるような甘味、レーズンのように甘ければ、出来上がりです。

ただし、かなり甘くなったのに、まだまだと置いておくと乳酸菌などが働いて酸味が出てくるので注意してください。

長期保存の方法

作った「甘酒のベース」をすぐに使い切らない場合は、火入れして活性を抑えます。

沸かさなければ火にかけても大丈夫です。だいたい80℃くらいまで上げて、そのまま冷まします。

冷めたら冷蔵または冷凍保存してください。冷蔵庫で1週間。冷凍庫で1ヶ月くらいです。

栄養豊富な甘酒はいたみやすいのでなるべく早く飲み切りましょう。

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