麹甘酒の作り方|美味しく造るポイントとは|

麹甘酒は手作りがいい?!

麹甘酒流行ってますね~!私も度々甘酒記事書いてますようにけっこうはまっています。

麹甘酒には麹菌の働きで酵素やアミノ酸など栄養素がたくさん詰まっています。そんな甘酒の栄養を全部摂り入れるならぜひ手作りしてみてください。

なぜなら市販の甘酒は発酵をストップして味を変えないために火入れをするので、麹菌が死んでしまうのです。

美容と健康のために甘酒を飲むなら、麹菌の栄養素を生で摂り入れることが出来る米麹からの手作り甘酒ぜひ作ってみてください。ポイントさえ押さえれば簡単にできます。

関連記事 →「米麹甘酒の作り方」

朝活酵素

市販の麹は2種類

麹には生麹乾燥麹があります。

出来立てほやほやの、麹室から出てきたばかりの麹が生麹です。

冷蔵保存で一週間以内、冷凍保存も可能ですが、保存すればするほど麹菌の力は弱まっていくのでなるべく早く使い切りましょう生麹から水分を飛ばしたものが乾燥麹です。

その目的は保存性を高めるためです。冷暗所に置いておけばオッケーなので使いやすいです。ただし、戻してしまえば生麹と同じ扱いです。すぐに使うようにしましょう。

スーパーなどによく置いているのもこちらが多いです。私が行くスーパーでは生麹も置いていますが、値段は乾燥麹の方が若干安いので私はいつもこちらを使っています。

もちろんおすすめは生麹なのですが、乾燥麹は日持ちがするので少量だけ使いたい時などに活躍します。

必須アイテム!温度計

甘酒づくりに、麹と同じくらい大切なのは、温度計です。

それは、おいしい甘酒を作るこつが、ただ一つ、温度だからです。

麹菌がもっとも元気に活動できる温度帯55℃~60℃を保つ。これだけです。

麹を作っている麹菌は微生物ですから、水分と温度という条件がそろえば、放っておいても活動します。

ですが、50℃以下になると酸味が出ますし、70℃以上だと甘味が出ないまま麹が作用しなくなる可能性大です。

そうなると、それ以上の糖化も無理。置いておいても甘くはなりません。

私も初めて甘酒を作ったときにこの温度管理で失敗しました。温度計は甘酒づくりには必須です。

米と麹の黄金比率

甘酒は、米と米麹を混ぜて発酵させるだけですが、その分量の割合によって、名前を「かた造り」「うす造り」「はや作り」と呼び分けています。

かた造りは、米と麹を同量で造るもの。この場合の米は、炊く前の米です。

うす造りは、かた造りに、全体量の半分のお湯を加えます。すると、米、麹、お湯の比率が1対1対1になります。

もちろんお湯は50℃くらいのお湯です。

数字を見ただけでも、うす造りの方が、水分が多く、サラサラ感が強いのが分かりますよね。反対にかた造りはしっとりクリーム感覚です。

そしてもう一つのはや造りは、材料分量がまったく違います。使うのは米麹、そして同量のお湯。

米麹=働き手ばかりなので糖化スピードが速く、4~5時間で出来上がりますが、米がない分甘味は少なめです。

麹の風味もストレートに出ます。いい麹が手に入ったときははや造りがおすすめです。

いずれにしても、これでペースト状の「甘酒ベース」が出来上がります。このまま食べても美味しいし、これを薄めると飲む甘酒になります。

甘酒造りのベストレシピ

甘酒は、麹が活躍する世界です。混ぜるお米はいわば麹のエサみたいなもの。

お米は普通の米よりもち米のの方がいいエサになり、甘みもずっと出ます。

甘酒のベストレシピはもち米1に対して麹が2。もち米をおかゆにした状態だとほぼ同量と考えてください。

糖化は10時間くらいを目安に。

麹甘酒の基本の作り方

食品成分データベースを管轄する文部科学省の甘酒の定義によると、「通常、米麹、米、水を混和し、50℃~60℃で12~24時間保温、糖化させてつくる日本古来の飲み物」とあります。

全くこれの通りではなくとも甘酒はできますのでまずは基本的な作り方を紹介します。

  1. おかゆを作る(通常の1.5倍のお水でお米を炊くか、残りご飯に熱湯注いでおかゆにする)
  2. 1を70℃まで冷ます。
  3. そこにほぐした麹を入れる。
  4. ジャーなどの60℃前後を保てる器具で保温する。(7~8時間くらい)

 

簡単に説明しましたが、次の回で具体的な器具を使った保温方法を紹介します。→こちら

 

プレミアム酵母

 

 

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