食中毒の原因菌|食中毒を防止するために|

食中毒を防止するには

新聞やテレビで、食中毒のニュースが絶えません。

最近では季節を問わず様々な菌やウイルスが原因で食中毒が発生しています。

設備も身なりも整った日本でなぜ食中毒は起こるのでしょうか。



強い菌が出てきたから?

食中毒は原因菌が食べ物の上で一気に増殖したときに発生します。

空気中にも人体にも、食中毒の原因菌は存在していますが、ある程度増殖したものを食べなければ食中毒は起こりません。

水分、栄養、快適な温度、この3条件が満たされる場所で、菌は一気に増殖します。

人間が食べるほとんどの物には水分と栄養が含まれていますから、この2つの条件は変えられません。

しかし、温度はかえられます。どんなに強い菌でも原因菌が死ぬ温度と増殖しない温度は明らかにされていますので、その温度管理さえしっかりすれば食中毒は防止できるはずなのです。

 

食中毒の種類

細菌性食中毒

細菌性食中毒には感染型と毒素型あります。

[感染型]

  • サルモネラ属菌
  • 腸管侵入性大腸菌
  • エルシニア菌
  • 腸炎ビブリオ
  • カンピロバクター
  • ウエルシュ菌
  • 腸管出血性大腸菌
  • 赤痢菌
  • コレラ菌

[毒素型]

  • 黄色ブドウ球菌
  • ボツリヌス菌
  • 嘔吐型セレウス菌

ウイルス性食中毒

ウイルス性食中毒にはノロウイルスが挙げられます。

原虫類など

原虫類などには原虫(クリプトスポリジウムなど)真菌が挙げられます。

自然毒食中毒

自然毒食中毒には動物性と植物性があります。

[動物性]

  • フグ
  • シガテラ魚
  • 貝類

[植物性]

  • 毒キノコ
  • ジャガイモの芽
  • 青梅
  • 有毒植物

科学性食中毒

  • 重金属
  • PCB
  • 農薬

 

一口に食中毒と言っても上記のようにたくさんの原因物質があります。「食中毒菌」と一括りにしていては十分な対策はとれません。

例えば近年よくニュースで取りざたされている魚介類に付く腸炎ビブリオ菌ですが、たとえ焼き魚でも、人の手や調理器具の不始末で食中毒がおきる可能性があることを知らないと、そこから食中毒が発生する可能性もあります。

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食中毒防止の三原則とは

菌を殺す

たとえ食品に食中毒の原因となる菌が付いていたしてもその菌を殺す処理をすることです。

対策としては

  • 食材の洗浄
  • 十分な加熱
  • 酢などの酸による処理
  • 調理器具の十分な洗浄と乾燥

などが挙げられます。

菌を増やさない

食中毒の原因菌は空気中にも人体にも存在しています。食中毒を起こさないように菌を増やさないことが大切です。

対策としては

  • 食品の冷蔵保管
  • 冷蔵庫の温度管理
  • 調理後の時間管理

などが挙げられます。とくに冷蔵庫は過信しがちなので注意が必要です。夏場は冷蔵庫のドアを10秒開けると1℃上昇するといわれています。低い温度で管理していると思っていても冷蔵庫の開け閉めが多いといつの間にか温度が上がってしまっている可能性もあるので気を付けましょう。

菌を付けない

人為的に食中毒菌を食品に付けないことです。

  • 手を良く洗う
  • 泥の付いた野菜や生魚・生肉を扱う場所・調理器具と盛り付けの場所・調理器具を分ける
  • 調理に携わる人は首から上、(特に耳、鼻、口)を触らない

食中毒の最大の落とし穴は意外にも健康な人にあります。

感染症の自覚症状はないのに、病原性のある微生物が体内に生きている状態の人、健康保菌者が問題なのです。

自分が健康で、めったに「食べ物があたらない」からといって、食品を扱う時に手洗いや調理の手順をきちんと踏まないのは禁物です。自分は健康保菌者かもしれないという前提で、調理をしなければいけません。

 

まとめ

調理側に落ち度がなくても、食べる側の管理次第で病原菌を増やしてしまう場合があります。

例えばデパ地下やスーパーなどで買って帰る総菜やお弁当など、食べるまでの温度管理がきちんとなされないケースです。

たとえば、保冷剤予定時間を超えて夏の炎天下で持ち歩いたり、家のテーブルに置いたまま翌日に食べたり、といったケースです。

家で温めずにそのまま食べるものは特に注意が必要です。

また、秋口になって涼しいからと安心しても、20℃を超える日も多く、真冬でも室内や電車は20℃以上のことが多いため、食中毒の危険性があります。

微生物は「温度×時間」で大増殖するので気を付けましょう。

 



 

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